Mga uri at klasipikasyon ng lasa at bango ng pagkain

1. Ang iba't ibang lasa at bango ng pagkain
Napakaliit ng proporsyon ng mga lasa ng pagkain, ngunit kailangan itong magsagawa ng isang tiyak na pagsusuri sa kaligtasan at kalusugan, at maaari lamang gamitin pagkatapos matugunan ang mga kinakailangan ng mga kaugnay na regulasyon sa kalusugan. Maraming uri ng lasa ng pagkain, nahahati sa solid at likido ayon sa anyo ng dosis. Ang solidong lasa ay may lasa ng microcapsule at iba pa. Ang mga lasa ng likido ay maaaring hatiin sa mga lasang natutunaw sa tubig, mga lasang natutunaw sa langis at mga emulsified na lasa. Bukod pa rito, maaari rin itong uriin ayon sa lasa at gamit.
Ang lasa ng microcapsule ay binubuo ng mga pampalasa at mga ahente ng patong (tulad ng binagong starch, atbp.) sa pamamagitan ng emulsification at spray drying, na may mga katangian ng pagpigil sa oksihenasyon at pagkawala ng volatilization, at pangunahing ginagamit para sa pagdaragdag ng lasa sa mga solidong inumin at pampalasa. Ang water-soluble essence ay binubuo ng distilled water o ethanol bilang diluent at nakakaing pampalasa, pangunahing ginagamit sa mga soft drink at iba pang pampalasa. Ang oil-soluble flavor ay ginagawa sa pamamagitan ng paghahalo ng propylene glycol sa pampalasa ng pagkain, atbp., pangunahing ginagamit para sa pagpapatamis ng kendi at cookies. Ang emulsifying essence ay isang oil phase na binubuo ng pampalasa ng pagkain, mga langis ng pagkain, mga specific gravity regulator, antioxidant, preservatives, atbp., at isang water phase na binubuo ng mga emulsifier, colorant, preservatives, thickeners, sour agents at distilled water, atbp., na ginawa sa pamamagitan ng emulsification at high pressure homogenization, pangunahing ginagamit para sa mga soft drink at malamig na inumin, pagpapahusay ng lasa, pangkulay o turbidity.

2. Ang mga klasipikasyon ng lasa at bango ng pagkain
Ang lasa ng pagkain ay isang mahalagang additive sa pagkain sa industriya ng pagkain. Sa mga food additive, ito ang sarili nitong katawan, mayroong mahigit isang libong uri. Ang mga uri ng lasa ay maaaring hatiin sa:
(1) Natural na lasa. Ito ay isang ganap na natural na sangkap na kinuha mula sa mga natural na halaman at hayop (mga pampalasa) sa pamamagitan ng pisikal na pamamaraan. Karaniwan, ang mga tagapagdala ng natural na aroma ay maaaring makuha mula sa mga prutas, organo ng hayop, dahon, tsaa at buto. Ang mga pamamaraan ng pagkuha ay pagkuha, distilasyon at konsentrasyon. Ang katas ng vanilla, katas ng cocoa, katas ng strawberry at iba pa ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paraan ng pagkuha. Ang langis ng peppermint, langis ng fennel, langis ng cinnamon (osmanthus), langis ng eucalyptus ay maaaring makuha sa pamamagitan ng distilasyon. Ang langis ng orange, langis ng lemon at langis ng citrus ay maaaring makuha sa pamamagitan ng distilasyon. Ang concentrate ng apple juice, concentrate ng mangga, concentrate ng orange juice at iba pa ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paraan ng konsentrasyon. Mayroong mahigit 5,000 hilaw na materyales na maaaring kumuha ng mga lasa ng pagkain sa mundo, at mahigit 1,500 ang karaniwang ginagamit.
(2) Likas na lasa. Ang ganitong uri ng lasa ay nakukuha sa pamamagitan ng kemikal na paggamot ng mga natural na hilaw na materyales o artipisyal na sintesis at mga natural na sangkap ng lasa na eksaktong kapareho ng kemikal na sangkap.
(3) Sintetikong lasa. Nakukuha ito sa pamamagitan ng artipisyal na sintesis at iba pang mga kemikal na pamamaraan at hindi pa nakumpirma na ang natural na mga molekulang kemikal ng sangkap. Kung matatagpuan sa kalikasan at nangingibabaw sa parehong mga molekulang kemikal, ito ay katumbas ng natural na lasa. Hangga't mayroong hilaw na materyal sa esensya, ang esensya ay sintetiko, ibig sabihin, artipisyal na sintetikong esensya.
⑷ Lasang inihanda sa pamamagitan ng microbial method. Ito ay isang esensya na nakukuha sa pamamagitan ng microbial fermentation o enzymatic reaction.
(5) Reaktibong kakanyahan. Ang ganitong uri ng lasa ay nagmula sa reaksyong Maillard ng pag-init ng protina at pagbabawas ng asukal, at kadalasang ginagamit sa karne, tsokolate, kape, at aroma ng malt.

Ayon sa katayuan ng pag-uuri ng lasa, ang mga lasa ng pagkain ay kinabibilangan ng: likidong lasa (natutunaw sa tubig, natutunaw sa langis, emulsifying), kung saan ang mga sangkap na aroma ay nagkakahalaga ng 10%-20%, ang solvent (tubig, propylene glycol, atbp.) ay nagkakahalaga ng 80%-90%; Ang lasa ng emulsyon, kabilang ang solvent, emulsifier, pandikit, stabilizer, pigment, acid at antioxidant, ay nagkakahalaga ng 80%--90%; Ang lasa ng pulbos, kung saan ang sangkap na aroma ay nagkakahalaga ng 10%-20%, ang carrier ay nagkakahalaga ng 80%-90%.

Mabilis ang pag-unlad ng lasa ng pulbos, at malawak ang saklaw ng aplikasyon nito sa mga inumin, meryenda, mga inihurnong pagkain, at iba pa. May tatlong uri ng lasa ng pulbos na karaniwang ginagamit:
(1) Pampalasang pulbos sa anyo ng paghahalo: maraming pulbos na sangkap ng pampalasa ang hinahalo sa isa't isa, tulad ng pulbos na five-spice, pulbos na curry, atbp.; Karamihan sa mga pabangong ito ay nagmumula sa natural na pampalasa ng halaman, at sa paghahanda ng pampalasa ng karne; Ang pulbos na vanilla, vanillin, atbp., ay mga pampalasa rin sa anyo ng paghahalo.
(2) Lasang pulbos sa anyong adsorption: ang esensya ay lubos na na-adsorb sa ibabaw ng carrier, at ang komposisyon ng lasang ito ay dapat magkaroon ng mababang volatility; Iba't ibang lasa ng karne ay kadalasang mga lasang pulbos sa anyong adsorbed.
(3) Ang patong na anyo ng lasa ng microcapsule powder ang pinakaginagamit na lasa ng pulbos sa industriya ng pagkain ngayon.
Ang microgelatinization ng lasa ay isang espesyal na paraan para sa packaging, paghihiwalay, preserbasyon, mabagal na paglabas at likidong pagpapagaling ng lasa, ang pangunahing layunin nito ay upang mapanatili ang orihinal na lasa sa mahabang panahon, at mas mahusay na mapanatili ang lasa upang maiwasan ang pagkasira ng lasa na dulot ng oksihenasyon at iba pang mga salik.
Ang epektong ito ay may espesyal na kahalagahan at malawak na praktikalidad sa iba pang mga pulbos na lasa sa mga aplikasyon sa industriya ng pagkain. Sa madaling salita, ganito ang sumusunod: ang tradisyonal na produksyon ng solidong inumin ay kadalasang gumagamit ng spray drying method, vacuum drying method at boiling drying method para makagawa, ang proseso ng produksyon ay gumagamit ng likidong lasa, kailangang painitin upang maalis ang solvent, at maaapektuhan ang lasa ng produkto.

Ang paraan ng paghahalo ng tuyong pulbos ay ginagamit sa paggawa ng solidong inumin. Sa proseso ng paggawa, ang iba't ibang sangkap ng pulbos ay direktang hinahalo sa esensya ng pulbos ng microgel, nang hindi pinapainit, at ang lasa ng produkto ay nananatiling hindi nagbabago. Ang paggamit ng pampalasang pulbos ng microgel granule para sa mga solidong inumin ay madaling gamitin, madaling ihalo nang pantay, hindi pinapataas ang temperatura ng mga produktong pampalasa, pinapanatili ng mga produkto ang orihinal na estado ng pulbos, at hindi magbabago ang kulay sa mga puting produktong may asukal.
Dahil ang mga sangkap ng pabango ay nakapaloob sa kapsula, napipigilan ang pagkawala ng pagkasumpungin, kaya't napapahaba ang oras ng pagpapanatili. Ang mga sangkap ng pabango ay inihihiwalay mula sa nakapalibot na espasyo upang maiwasan ang posibilidad ng pagkasira ng lasa dahil sa mga salik tulad ng oksihenasyon, kaya't lubos na napapahaba ang panahon ng pagpapanatili ng produkto. Ang paggamit ng likidong pampalasa ay hindi maginhawa, hindi madaling ihalo nang pantay, pinapataas ang nilalaman ng tubig ng mga produktong pampalasa, kaya't madaling mabuo ang penomenong caking ng produkto, sa mga puting produktong matamis ay unti-unting nagiging dilaw, ang lasa ay maaari lamang idagdag sa ibabaw, na nagreresulta sa mabilis na pagkasumpungin sa espasyo, pinapanatili ang oras ng pabango na maikli, ang malaking lugar ng pakikipag-ugnayan ng lasa sa hangin, madaling kapitan ng oksihenasyon, na nagtataguyod ng pagkasira ng lasa, at maikling panahon ng pagpapanatili.